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Verband Deutscher Welsh Black Züchter und Halter e.V.

Welsh Black - Fleischrinder     robust - ruhig - schwer

Rezepte:   Knochen  |   Steak Die Beinscheibe

Eiweiß 20,3g auf 100g roh
Fett 5,3g auf 100g roh
Kcal 129 / 541 kJ

Beinfleisch ist kerniges Fleisch und wird fast immer in dicken Scheiben mit dem Knochen angeboten.

Das Knochenmark macht Soßen und Brühen kräftig. Knorpel und Sehnen vom Beinfleisch geben beim langsamen Kochen und Schmoren ihre ganze Kraft ab, sie bewirken einen besonders intensiven Fleischgeschmack und binden Soßen gut.

Wohl deshalb werden aus Beinfleisch bevorzugt Eintöpfe, Gulasch und andere Schmorgerichte zubereitet.

Borschtsch (à la Alfred Biolek)
Für 4 Personen

Zutaten:
2 Rinderbeinscheiben
750 g Zwerchrippe
oder anderes Suppenfleisch
3 Markknochen
1 Bund Suppengemüse,
2 große Zwiebeln
2 Gewürznelken,
1 Lorbeerblatt
8 mittlere Kartoffeln
1 Rote Bete-Knolle
1/2 Eßl. Essig
2 Knoblauchzehen
1 Eßl. Butter
1 große Tomate,
1 Eßl. Tomatenmark
250 g Sauerkraut
15 Pfefferkörner
1 Dos. Creme fraiche
Salz, Pfeffer
Das Fleisch und die Markknochen waschen. Das Suppengemüse putzen, eine der Zwiebeln schälen und mit Nelken spicken. Fleisch, Gemüse und die gespickte Zwiebel in 2 1/2 l Salzwasser aufsetzen und bei ganz kleiner Hitze sachte 2 Std. köcheln lassen. Nach 1 3/4 Std. Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Rote Bete auf einer groben Rohkostreibe raspeln (Vorsicht! Färbt ungemein!) und in einem kl. Topf in ganz wenig Wasser mit einem Schuß Essig weichkochen. Die zweite Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und klein würfeln.

In einer Pfanne in Butter die Zwiebelwürfel anrösten, ein klein wenig später den Knoblauch zugeben. Die Tomate überbrühen, häuten und klein würfeln. Zusammen mit dem Tomatenmark unter die Zwiebel-Knoblauch- Mischung rühren. Kurz dünsten und mit ein wenig von der Fleischbrühe ablöschen. Das gare Fleisch aus dem Topf nehmen und in Würfel schneiden. In der Brühe die vorbereiteten Kartoffelstückchen zusammen mit den Pfefferkörnern ca. 10 Min. kochen, erst dann kommt das Sauerkraut dazu, sonst bleiben die Kartoffeln durch die Säure hart! Die Zwiebel-Tomaten-Mischung und die vorgekochte Rote Bete zusammen mit dem Suppenfleisch in die Brühe geben, alles nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Heiß servieren, jeden Teller mit einem Klacks Creme fraiche krönen.


Beinscheibe mit Cremolata
Für 4 Personen

Zutaten:
350 g Möhren, gewürfelt
350 g Sellerie , gewürfelt
350 g Zwiebeln gewürfelt
4 Rinderbeinscheiben à ca. 220 g
100 g Mehl
3 EL Öl (Olivenöl)
3 Lorbeer blätter
100 g Butter
250 ml Weißwein
500 g geschälte Tomaten, aus der Dose
1 Liter Fleischbrühe
300 g frische Champignons
1 unbehandelte Zitrone
3 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
Salz und Pfeffer
Das Gemüse schälen und in gleichmäßige kleine Würfel schneiden. Beinscheibe kalt abspülen, trocken tupfen, salzen und in Mehl wenden.

In einem großen Topf das öL erhitzen, das Gemüse und die Lorbeerblätter bei schwacher Hitze anbraten. In einer Pfanne die Butter erhitzen, die Beinscheiben bei mittlerer Hitze darin anbraten. Das Fleisch zum Gemüse geben und mit Weißwein ablöschen. Die geschälten Tomaten pürieren und mit ca. 1 l. Fleischfond dazugeben. Alles zugedeckt bei schwacher Hitze garen. Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht vom Knochen lösen läßt. (Eine Rinderbeinscheibe braucht ca. 2 Stunden) Kurz vor Ende der Garzeit die Champignons putzen, hacken und dazu geben.

Die unbehandelte Zitrone heiß abwaschen und in Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und die Petersilie waschen. Zitrone, Knoblauch und Petersilie fein hacken, über das Fleisch streuen und alles noch ca. 10 Min. Köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken.

Schmeckt gut zu Bandnudeln oder gekochten Kartoffeln.


Rinderbouillon
Zutaten:
300 g Markknochen
300 g Beinscheibe
1,5 l Wasser
Suppengemüse z. Bsp.:
1 Zwiebel,
1 Porreestange,
1/4 Sellerieknolle,
1 Möhre,
evtl. 1 Petersilienwurzel

Gewürze:
1 Teel. Salz,
1 Lorbeerblatt,
Pfeffer körner,
Senfkörner,
1 Nelke,
Wachholderbeeren,
evtl. 1 Knoblauchzehe
Zubereitung:
Alles zusammen 120 Min. leicht köcheln lassen, zwischendurch abschäumen, dann abschmecken.

Variationen:
  • Rinderbouillon pur mit gehackter Petersilie
  • Rinderbouillon mit frischem Gemüse, evtl. mit Nudeln oder Reis
  • Rinderbouillon mit Eierstich, Erbsen und Hackbällchen
  • Rinderbouillon mit kleinen Fleischwürfeln der Beinscheibe und Suppengemüse und gehackter Petersilie


Weiße Grundsoße
Ergibt etwa 1/2 Liter

Zutaten:
30 g Butter
2 EL Mehl
65 cl Milch oder Brühe
Salz,
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Geriebene Muskatnuß (nach Belieben)
Sahne (nach Belieben)
Die Butter in einem schweren Topf zerlassen. Das Mehl hineinrühren und bei schwacher Hitze 2-5 Minuten weiterrühren. Die Milch mit einem Schneebesen hineinschlagen und weiterschlagen bis die Mischung glatt ist. Die Temperatur heraufschalten und bis zum Aufkochen weiterschlagen. Mit wenig Salz würzen. Die Hitze herunterschalten und die Soße ca. 40 Min. simmern lassen. Hin und wieder umrühren. Mit weißem Pfeffer und nach Belieben Muskat abschmecken. Die Soße noch einmal glatt schlagen und etwas Sahne dazugeben, wenn die Soße noch gehaltvoller und weißer werden soll.

Variationen:
Mit Senf oder Meerrettich abschmecken. Danach die Bindegewebsanteile der Beinscheibe entfernen. Fleisch in Würfel schneiden und in die Soße geben.

Dazu passen gut Kartoffeln und eingelegte Rote Bete.


Beinscheibe in Meerrettichsoße
Zutaten:
1/4 l Brühe
11/2 Hände Korinthen
1 geriebene Kartoffel
Frischer Meerrettich (aus dem Glas geht auch)
Die Brühe mit den Korinthen kurz aufkochen, diie geriebene Kartoffel dazugeben und nochmals kurz aufkochen. Mit Meerrettich abschmecken und die fertige Soße über das Fleisch geben.