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Verband Deutscher Welsh Black Züchter und Halter e.V.

Welsh Black - Fleischrinder     robust - ruhig - schwer

Rezepte:   Steak  |   Beinscheibe Die Knochen

Markknochen werden aus den langen Röhrenknochen geschnitten. Sie sind die gehaltvollsten Knochen und werden gern zum Garen verschiedenster Gemüse verwendet.

Sandknochen werden aus den Enden der Röhrenknochen sowie aus den Gelenken geschnitten. Sie können gut für eine Brühe verwendet werden, die dann für kräftige Eintöpfe als Grundlage dient. Die Brühe ist sehr gelantinehaltig.

Fleischknochen sind Knochen, die noch Fleischreste haben. Sie können gut für Bouillon verwendet werden.

Fleischbrühe aus Knochen
Für 4 Personen

Zutaten:
500 g Rinderknochen
davon 3 Markknochen
1 1/2 l Wasser
2-3 TL Salz
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1/2 Bund Petersilie
Die Knochen gut waschen und in einen großen Topf geben. Kaltes Wasser angießen. Bei hoher Temperatur zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und ca. 150 Min. sieden lassen. Nach 60 Min. salzen.

Das Suppengrün waschen und putzen, die Möhren ganz lassen. Den Lauch in 6 cm lange Stücke , den Sellerie in große Würfel schneiden. Die geschälte ganze Zwiebel kommt mit dem Suppengrün 40 Min. vor Ende der Garzeit in die Suppe. Der Schaum wird immer wieder abgeschöpft. Nach der Garzeit die Brühe durch ein feines Sieb gießen. Mark aus dem Knochen lösen, in Stücke schneiden und mit der gewaschenen, gehackten Petersilie in die Suppe geben.

Als Beilage passen dazu Kaiserbrötchen oder Käsestangen.


Kartoffelsuppe
Für 4 Personen

Zutaten:
8 Fleischknochen
4 TL gekörnte Brühe
1 Zwiebel, 4 Möhren
1/2 Sellerieknolle
1 Porreestange
1 Knoblauchzehe
1-2 kg Kartoffeln
100 g tiefgefrorene Erbsen
1 kleine Porreestange
1 Möhre
250 g grüne Bohnen
Die Knochen gut mit kaltem Wasser bedecken, die gekörnte Brühe, Zwiebel, Möhren, Sellerie, Porree und die Knoblauchzehe hinzugeben. Alles kurz aufkochen und ca. 150 Min. köcheln lassen. Dann die Knochen herausnehmen und die geschälten, gewürfelten Kartoffeln dazugeben. Weiterköcheln bis die Kartoffeln gar sind. Alles pürieren und anschließend die Erbsen, die Möhre, die kleine Porreestange und die grünen Bohnen hinzufügen und weitere 20 Min. köcheln lassen.

Tip: Geräucherte Würstchen kleinschneiden und in die Suppe geben.


Rinderbouillon
Zutaten:
250 g Rindermark- und Fleischknochen
250 g Rindfleisch zum Kochen
1 1/2 l Wasser
1 Zwiebel, 1 Stange Lauch
1/4 Sellerieknolle, 1 Möhre
1 Petersilienwurzel
1 Lorbeerblatt, 1 Nelke
2 Pfeffer- und 3 Senfkörner
2 Wacholderbeeren,
evtl. 1 Knoblauchzehe
1 TL Salz
Die Knochen in kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Brühe abschäumen. Dann 5 Min. kochen lassen. Danach das Fleisch, das geputzte, kleingeschnittene Suppengemüse und die Gewürze in den Topf geben. Bei schwacher Hitze 2 1/2 bis 3 Std. leicht sieden lassen.

Während der Garzeit die Brühe immer wieder abschäumen. Zum Schluß das Fleisch herausnehmen und die Bouillon durch ein feines Sieb gießen.


Dunkle Brühe
Zutaten:
ca. 8 Knochen
1 1/2 l Wasser
1 Bund Suppengrün
Öl
Die Knochen in etwas öl dunkelbraun anbraten. Das Bund Suppengrün grob kleinschneiden und mit anbraten. Dann mit dem Wasser auffüllen und ca. 3 Std. köcheln lassen. Anschließend durchsieben und in Gläser oder Gefriergefäße abfüllen. Die Brühe wird dann zum Aufgießen von Gulasch, Braten, Rouladen u.s.w. verwendet.


Markklößchen
Zutaten:
50 g Mark von Rinderknochen
1 Ei
50 g Paniermehl
gehackte Petersilie
Salz, Muskat
Das Mark im Topf auf kleiner Flamme zergehen lassen. Dann abseihen und mit Ei, Salz und Muskat schaumig rühren. Die Petersilie und das Paniermehl dazugeben und etwa 20 Min. ruhen lassen.

Aus der Masse möglichst kleine Klöße formen und diese 5-10 Min. in etwas Brühe ziehen lassen.