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Verband Deutscher Welsh Black Züchter und Halter e.V.

Welsh Black - Fleischrinder     robust - ruhig - schwer

Rezepte:   Knochen  |   Beinscheibe Das Rumpsteak / Roastbeef

Das Roastbeef (Lendenstück) besitzt am Trennschnitt zur Hochrippe hin einen mageren Kern in einem Fleisch- Fett-Rahmen. Zur Keule hin ist es ein viereckiges, mageres Fleischstück mit dünnem Fettrand. Daraus wird das Steak geschnitten.

Richtwerte für Bratzeiten / je 500 g Fleisch
Braten bei starker Hitze Braten bei milder Hitze
Garstufe Mit Knochen Ohne Knochen Mit und ohne Knochen
Blutig bis rosa 14 - 16 min 10 - 12 min -
Halb durchgebraten 18 - 20 min 13 - 15 min 20 - 25 min
Durchgebraten 22 - 26 min 17 - 20 min 30 - 35 min

Pfeffersoße
Für 4 Personen

Zutaten:
3 Zwiebeln
350 g Sahne (1/4 l)
1 TL Senf
2 TL gekörnte Brühe
1 TL Zucker
100 g Frischkäse
500 g Pilze (Champignons)
500 g geschälte Tomaten, aus der Dose
1 Liter Fleischbrühe
3 Scheiben geräucherter Schinken
Öl, Salz und Pfeffer
Nach dem Braten des Steaks das Bratfett in der Pfanne lassen. Die kleingehackte Knoblauchzehe und die gewürfelte Zwiebel in dem Fett anbraten. Mit der Sahne auffüllen, kurz köcheln lassen. Dann den Zucker, die gekörnte Brühe und den Senf einrühren. Grünen Pfeffer, gemahlenen schwarzen Pfeffer und die kleingewürfelte Paprika hinzufügen. Mit dem Pfefferfrischkäse binden. Zum Schluß den Whisky einrühren. Fertig.

Sollte die Soße zu dick sein, gibt man ein wenig Vollmilch oder Wasser dazu. Evtl. Mit Brühe und etwas Zucker nachwürzen. Die Soße zum gebratenen Fleisch reichen. Lecker sind dazu grüne Bohnen mit ausgelassenem, gewürfelten, geräucherten Speck und Petersilienkartoffeln.


Zwiebelsoße mit frischen Champignons
Für 4 Personen

Zutaten:
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
2 Paprika (rot und grün)
250 g Sahne (1/4 l)
1 TL Brühe
1 TL Zucker
2 TL Senf
ca. 2 TL Grüner Pfeffer
ca. 100 g Pfefferfrischkäse
evtl. 2-3 TL Whisky
evtl. Vollmilch
Nach dem Braten die Steaks in den vorgeheizten (100° C) Backofen stellen. Zwiebelringe im Bratfett glasig braten. Mit Sahne ablöschen, dann Senf, gekörnte Brühe und Zucker einrühren. Mit Frischkäse andicken und 2-3 Minuten köcheln lassen. In dieser Zeit die Pilze putzen und halbieren.

Die Soße über die in Drittel geteilten Steaks gießen und wieder in den Ofen stellen. Die Pfanne kurz ausspülen, dann Öl darin erhitzen und die Pilze anbraten. Schinkenstreifen zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Pilze auf den Steaks mit der Zwiebelsoße verteilen, schwarzen Pfeffer frisch darüber mahlen. Lecker dazu grüner Salat, Kartoffeln oder Nudeln. Tip: Die Kartoffeln mit zu den Steaks schneiden. Alles zusammen läßt sich gut warmhalten.


Beilagen zum Steak
Beurre Marchand de Vin
Ergibt Butter für 4 Steaks

15 cl trockener Rotwein
1 EL feingehackte Schalotten
175g weiche Butter
1 EL Zitronensaft
1 EL feingehackte Petersilie
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Wein und Schalotten in einem feuerfesten irdenen Topf oder einem Emailletopf ohne Deckel bei schwacher Hitze 20 bis 30 Min. Simmern lassen, bis die Flüssigkeit auf ein Drittel eingekocht ist. Beiseite stellen und 5 bis 10 Minuten abkühlen lassen. Butter, Zitronensaft und Petersilie in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren und die Schalotten-Wein- Mischung unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter soll cremig sein und vor dem Servieren nicht gekühlt werden.